Куперы, которые поддерживают производство виски в Шотландии: «Нет бондарей. Наэ виски.

Изготовление деревянных бочек — это древний вид искусства, который требует от традиционных мастеров прыжков через обручи, чтобы построить сосуды, достаточно прочные для выдержки драгоценного шотландского виски, — говорит Джо Гиббс. Фотографии Джереми Флинта.

Цивилизация, по мнению автора Уильяма Фолкнера, началась с дистилляции. Знаток виски мог бы добавить, что он расцветал по мере созревания. Ведь без выдержки в подходящей среде виски остается сырой, брутальной огненной водой, совершенно лишенной какой-либо изысканности. Это меньше беспокоило бы известного пьяного Фолкнера, который считал, что не бывает плохого виски — просто некоторые сорта виски лучше других.

Никто не знает, кто несколько столетий назад открыл алхимию, позволяющую оставлять живую воду (uisge beatha на гэльском языке) в деревянной бочке для приобретения патины. Должно быть, в те жаждущие дни это был человек редкого терпения. Или, возможно, это был легендарный контрабандист из Хайленда, который забыл, где он спрятал свою бочку, и спустя годы нашел ее и обнаружил, что его зверь превратился в красавицу.

Тем не менее, эксперты сходятся во мнении, что около 70% вкуса и цвета виски происходит из бочки, в которой он выдерживается. Само существование этой бочки до сих пор во многом зависит от древнего, высококвалифицированного мастерства ремесленника, известного как бондарь, слово, вероятно, происходит от чаши или чана римских времен.

Бригадир Speyside Coopers в Крейгеллачи, одного из четырех оставшихся коммерческих бондарных предприятий Шотландии, лаконично выразился: «Нет бондарей. Наэ виски.

Джон Ричард, мастер бондаря из Speyside Cooperage, запечатывает конец бочки тростником. Изображение предоставлено: Джереми Флинт

Деревянные бочки раньше были картонными коробками. В них было почти всё, будь то гвозди, масло или пиво. Развитие рыболовной промышленности в северных прибрежных водах, начиная с 17 века, привело к увеличению числа горцев, обучающихся бондарному ремеслу. В начале 19 века, когда лицензионное производство виски начало вытеснять незаконные перегонные кубы, а рынки быстро расширились, эти навыки бондарного дела пригодились. Следуя этой традиции и находясь в самом сердце страны виски, компания Speyside Coopers начала свою деятельность в 1947 году с поставок на местный рынок. После приобретения бизнеса в Банфшире французской компанией Tonnellerie François Frères он стал частью всемирной бондарной компании с обширными интересами в сфере производства винных бочек.

Конечно, Скотч редко бывает полностью шотландским. Соложеный ячмень для его изготовления может быть получен откуда угодно, как и бочки, в которых он выдерживается. Однако правила предписывают, чтобы эти бочки были изготовлены из дуба, объемом не более 700 литров, и что ликер должен выдерживаться в них не менее трех лет. Широко распространенная практика использования подержанных бочек для выдержки виски объясняется бережливостью шотландцев. Однако это также связано с тем, что бочки из девственного дуба могут подавлять виски, выделяя в спирт слишком много аромата и доминируя над его внутренним характером. Некоторые новые бочки были созданы из шотландского сидячего дуба, но их недостаточно, чтобы использовать что-то кроме нишевого материала.

Джон Ричард обжигает бочку. Изображение предоставлено: Джереми Флинт

Воспользовавшись историческим положением Великобритании как импортера и производителя хереса, с начала 19 века винокурни начали повторно использовать пустые дубовые транспортные бочки для хранения виски. В 1986 году Испания приняла закон, согласно которому шерри должен быть разлит в бутылки перед экспортом, что грозило иссякнуть основным источником бочек. С тех пор производители заключили сделки с винными погребами, в соответствии с которыми в бочках в течение первого года содержится жертвенное вино для очистки древесины, а затем в течение следующих трех-пяти лет — питьевое вино, обычно Олоросо. Это вино превращают в хересный уксус или бренди, а пустые бочки импортируют в Шотландию.

Совсем недавно на полках складов винокуренных заводов появилась бывшая бочка из-под бурбона. Когда в 1933 году запрет закончился и производство бурбона возобновилось, правительство США постановило, что американский виски должен выдерживаться в свежих дубовых бочках, которые можно было использовать только один раз. Это привело к появлению на рынке все большего количества бывших в употреблении бочек, которые перед отправкой «встряхивали» до развала и снова собирали в Шотландии. Сегодня они доставляются целыми. Американский белый дуб в бочках из-под бурбона также соответствует требованиям виски, поскольку он высушен на воздухе и ему более 80 лет после вырубки. Бочки из-под бурбона также необходимо обугливать внутри перед использованием, что принесло виски еще одно преимущество. Углерод при обугливании удаляет нежелательные соединения и вызывает разложение лигнина, что усиливает аромат.